"Cenite to, kar so vam kuhale babice"

Največja posebnost slovenske kulinarike je po besedah etnologa Janeza Bogataja njena raznolikost, kar je posledica zgodovinskega razvoja ter geografskega položaja na edinem stičišču alpskega, mediteranskega in panonskega sveta ter sosednjega Balkana. Nabor tradicionalnih jedi in pijač je zato pester in ponuja za vsakogar nekaj.

Slovenija ima štiri sheme kakovosti za zaščito kmetijskih pridelkov in živil. Sheme kakovosti, opredeljene z evropsko zakonodajo, omogočajo zaščito kmetijskih pridelkov in živil na trgu EU, nacionalna shema kakovosti pa na podlagi nacionalne zakonodaje samo na območju Slovenije.

Zaščita kmetijskega pridelka ali živila pomeni, da so zaščiteni tako ime določenega kmetijskega pridelka ali živila kot tudi način proizvodnje in receptura. Prvo fazo predstavlja zaščita imena, nujno pa je tudi dokazilo o pristnosti proizvoda oziroma certifikat, zaradi česar se morajo proizvajalci vsako leto certificirati.

Certificiranje pomeni, da neodvisna kontrolna organizacija pri posameznem proizvajalcu preverja upoštevanje vseh pravil proizvodnje in ostale pogoje, ki so jasno opredeljeni v zaščiti. V Sloveniji je za to pristojno ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano oziroma njegova uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.

Certificirani proizvodi imajo na embalaži nacionalni zaščitni znak ali znak EU, lahko pa tudi oba. Evropske sheme kakovosti so zaščitena označba porekla, zaščitena geografska označba in zajamčena tradicionalna posebnost, nacionalna shema kakovosti pa je višja kakovost. Poleg tega imajo lahko živila tudi oznako ekološke ali integrirane pridelave.

Od kranjske klobase do štajerskega hmelja

Ob omembi tradicionalnih slovenskih jedi marsikdo najprej pomisli na kranjsko klobaso, a je na seznamu še marsikaj drugega. Zaščiteno označbo porekla med drugim nosijo sir mohant, kočevski gozdni med in piranska sol, zaščiteno geografsko označbo pa poleg kranjske klobase med drugim tudi štajersko prekmursko bučno olje, jajca izpod Kamniških planin in štajerski hmelj.

Med zajamčene tradicionalne posebnosti sodijo prekmurska gibanica, idrijski žlikrofi in belokranjska pogača, znak višje kakovosti pa lahko nosijo sicer običajna živila, ki pa so v tem primeru zaradi načina pridelave bolj kakovostna. To so denimo svinjsko meso in izdelki z ugodnim razmerjem med omega tri in omega šest maščobnimi kislinami ter poltrdi sir brez konzervansov.

Kot pojasnjuje Bogataj, je pri zaščitenih tradicionalnih živilih pomembno poenotenje tako pri recepturi kot postopku dejanske izdelave. Še preden država vlogo za zaščito posreduje EU, mora ustrezne postopke izvesti na nacionalni ravni.

Postopek zaščite je lahko tudi dolgotrajen, saj imajo v postopku potrjevanja zaščite vse članice EU možnost pripomb ali ugovorov, na primer če menijo, da pravica do zaščite določenega živila pripada tudi njim.

Primer takšnega nesoglasja je pri vinu teran, ki je zaščiten kot slovenski, a je Evropska komisija Hrvaški dodelila izjemo pri uporabi imena teran, na podlagi katere lahko ta ime sorte grozdja teran pod določenimi pogoji uporablja za vino z zaščiteno označbo porekla Hrvatska Istra. Slovenija je zaradi tega proti Evropski komisiji vložila tožbo na Splošnem sodišču EU.

Pri kakovosti zaščitenih slovenskih živil številne kršitve

Uprava za varno hrano je od vključno leta 2013 do vključno lani opravila skupno 721 inšpekcijskih pregledov in pri tem ugotovila 117 kršitev. Med njimi so neustrezna označba, zavajajoča oznaka, neveljaven certifikat, neažuren certifikat, neskladna spletna prodaja in prodaja ekoloških živil v necertificiranem obratu. Prihaja tudi do tega, da certifikata ali potrdila o skladnosti ni mogoče dobiti na mestu prodaje, v nekaterih primerih pa zavezanec sploh ni vključen v nadzor.

Glede zaščitene označbe porekla so lani ob 14 izvedenih pregledih ugotovili šest kršitev, glede zaščitene geografske označbe pa ob 37 izvedenih pregledih sedem kršitev. Glede integrirane pridelave od začetka leta 2016 niso ugotovili kršitev, glede ekološke pa je na nepravilnosti lani pokazalo 24 od stotih pregledov.

Osnovne preglede do izdaje certifikata in pozneje redno najmanj enkrat letno v Sloveniji sicer izvajajo kontrolne organizacije, uprava za varno hrano pa izvaja uradni nadzor nad kontrolnimi organizacijami in živili v prometu.

Tradicija z roko v roki s sedanjostjo

Tradicionalne slovenske jedi ne bi bile tako prepoznavne brez vrhunskih slovenskih kuharskih mojstrov, med katerimi je tudi chef Matjaž Cotič, ki bdi nad kuhinjo priznane ljubljanske restavracije Divino. Prihaja iz Vipavske doline, zato največ stavi na tamkajšnje jedi, med drugim vipavski pršut, vipavsko joto in belo polento.

Tradicionalna kulinarika je po njegovem mnenju za prepoznavnost države "številka ena", predvsem pa dediščina naših prednikov, ki jo je treba spoštovati. "Danes živimo v hitrem svetu, zato je lahko dobra slovenska hrana odličen način, da upočasnimo tempo in si vzamemo čas zase," je poudaril.

Prepričan je, da bi se morali predvsem mladi zavedati, da so naši predniki z ustvarjanjem značilnih jedi poskrbeli za neke vrste izume. Ti so takrat dobesedno omogočali preživetje, danes pa dodano vrednost prinašajo kot turistični produkti.

Slovenija kot Evropska gastronomska regija

Nad turistično ponudbo kot celoto v Sloveniji bdi Slovenska turistična organizacija (STO), katere direktorica Maja Pak pritrjuje pomenu tradicionalne kulinarike za prepoznavnost države. "Podatki kažejo, da tuji turisti vedno večji pomen dajejo avtentičnosti in tradicionalnosti, gastronomija pa tradicionalnost odraža na najbolj pristen način," je dejala.

Nad gastronomskimi presežki Slovenije je bila navdušena tudi Evropska komisija, zato bo Mednarodni inštitut za gastronomijo, kulturo in turizem Sloveniji za leto 2021 podelil naziv Evropska gastronomska regija. Ta bo še dodatno pripomogel k večanju prepoznavnosti slovenske kulinarike.

Kot je poudarila Pakova, je bila strokovna komisija, ki je obiskala Slovenijo, nad gastronomijo izjemno navdušena, najbolj pa jo je prepričala povezanost vseh 16 partnerjev pri pripravi in izvedbi kandidature za ta naziv. "Navdušili so jo tudi usmerjenost v trajnostni razvoj, inovativnost mladih kuharjev, kakovost kulinarike, kratka pot od njive do krožnika ter predvsem srčnost in ponos vseh, ki delajo v slovenski gastronomiji," je dodala.

"Cenite to, kar so vam kuhale babice"

V Ljubljani je pojem tradicionalne slovenske hrane od nekdaj predstavljala gostilna Figovec, ki se je konec lanskega leta po nekaj letih, ko se je v njenih prostorih zvrstilo več najemnikov z različno ponudbo, znova vrnila h koreninam.

Za to je zaslužno podjetje Gast Ent z direktorjem Alešem Prestorjem na čelu, ki ga mnogi poznajo po klubih Cirkus in K4, ki pa sta le dva od lokalov oziroma restavracij pod njegovim okriljem. Ekipa, ki je prevzela Figovec in k njegovemu imenu dodala še Slovensko hišo, ima s tradicionalno slovensko kulinariko že veliko izkušenj, saj uspešno vodi tudi Slovensko hišo v drugem delu središča prestolnice.

Prestor tradicionalni slovenski kulinariki pripisuje velik pomen. Kot je povedal, so takšne jedi pomembne ne le z vidika prepoznavnosti, temveč tudi intelektualne lastnine, saj gre za izvirne ideje, prelite v prakso.

Pri pripravi hrane zato po besedah vodje kuhinj Rožleta Volavška v največji možni meri uporabljajo le kakovostne slovenske sestavine, med zaposlenimi pa prevladujejo mladi. "Tudi zato, da bi jih seznanili s tradicionalno slovensko hrano," je pojasnil.

Želijo si, da bi bilo tudi med gosti Figovca čim več mladih. "V prihodnje načrtujemo tudi več dogajanja, ki bo zanimivo za mlade, ob tem pa se bodo lahko srečali s slovensko kulinariko. Ob njej smo zrasli vsi, ne gre za nobeno veliko filozofijo. Treba je samo reči, da je tudi to 'in'," je povedal Prestor.

"Figovec z enakim ponosom postavljam ob bok baru Shooters, K4 in Cirkusu. Veseli moramo biti, da lahko odpremo gostilno, kjer so na voljo produkti, ki so nas spremljali od nekdaj in so še vedno slovenski. Cenite to, kar so vam kuhale babice," je še poudaril.