Znanost nad mite o prehrani: Je rdeče meso rakotvorno, perutnina pa ne?

Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC), ena od vej Svetovne zdravstvene organizacije (WHO), je oktobra 2015 objavila poročilo, v katerem izpostavljajo, da je rdeče meso rakotvorno. A kot je v pogovoru za STA izpostavil Tomaž Polak s katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani, je bilo v to poročilo zajeto le rdeče meso.

"Poročilo ne govori o drugih vrstah mesa, torej o belem in o ribah. Temu se izogne, verjetno namenoma. Zato je morda zmeda v javnosti, da rdeče meso povzroča raka, belo meso pa ne. To ni res. Obe vrsti mesa imata enake spojine, ampak v tem poročilu so bili obdelani samo znanstveni članki za rdeče meso," je opozoril Polak.

Sicer ni dvoma, da so tudi v rdečem mesu - gre za meso klavnih živali, torej govedino, svinjino, ovčetino in konjetino - nekatere rakotvorne snovi npr. heterociklični aromatski amini in policiklični aromatski ogljikovodiki. Te snovi so genotoksične in spreminjajo dedni material, torej posledično lahko povzročajo nastanek raka, je pojasnil Polak. "Če govorimo o heterocikličnih aromatskih aminih, ki jih izpostavlja poročilo kot nevarne, se jih največ tvori med termično obdelavo v ribah, sledi perutnina, na zadnjem mestu pa je govedina," je dejal.

Ob tem je poudaril, da celo policikličnih aromatskih ogljikovodikov vsak dan zaužijemo več z normalnim dihanjem zraka. "Pozimi v meglenem dnevu v Ljubljani zaužijemo bistveno več teh spojin, kot če bi pojedli eno ogromno porcijo mesa," je izpostavil. Največji "proizvajalci" policikličnih aromatskih ogljikovodikov so aktivni vulkani, torej niti niso povezani z aktivnim delovanjem človeka, nato sledijo termoelektrarne in gozdni požari. Ogromne količine teh snovi pridejo v ozračje tudi s požigom travnikov poleti. Opozoril je tudi, da smo včasih na veliko skozi kožo absorbirali policiklične aromatske ogljikovodike preko obleke, ki je bila zaščitena proti moljem z naftalinom.

"Če pa dejansko meso obdelujemo na normalnih temperaturah, za govedino do središčne temperature 70 stopinj Celzija in ne več, se na dvoploščnem električnemu žaru te snovi praktično ne tvorijo," je dodal. V večji meri se tvorijo, če meso obdelujemo na klasičnem žaru, a je enako oz. celo slabše, če na žaru toplotno obdelamo zelenjavo. Glavni vir te tvorbe policikličnih aromatskih ogljikovodikov je organski material, tudi celuloza, in se ustvarjajo s kurjenjem lesa, drv in oglja pri visokih temperaturah.

In zakaj potem takšna gonja proti rdečemu mesu? Po njegovem mnenju je največji problem v tem, da bo rdečega mesa začelo primanjkovati v Evropi in Ameriki zaradi povečanja svetovne populacije. "Na razpolago imamo manj mesa, kot bi si ga želeli. Glede na to, da imata Kitajska in Indija največji populaciji in je poraba rdečega mesa v teh državah v porastu, projekcije do leta 2030 kažejo na to, da bo Evropa in Amerika prisiljena v zmanjšanje količine uživanja mesa," je dejal.

Po njegovih besedah s tem sicer ni nič narobe. "Če pogledamo podatke, da povprečen Američan na leto poje 120 kilogramov rdečega mesa. Nobene škode ni, če porabo zmanjšali na evropsko raven, kjer povprečno pojemo 80 kilogramov rdečega mesa na leto. Če bo Evropa še zmanjšala porabo, denimo na 60 kilogramov, ne bo nihče prikrajšan," je dejal Polak, ki vsekakor priporoča uživanje raznovrstne prehrane.